שמן הזית הפך זה מכבר לאורח של כבוד בכל בית ישראלי. מחקרים רבים נעשו אודותיו, ושבחים רבים דוברו בו. ואולי לא תופתעו לגלות שתועלתו כה רבה עד כי פרצה את גבולות המטבח. אין עוררין כי מדובר ב’כוכב’, וכיאה לאחד – הוא מגיע עם רשימת מושגים, שכדאי להבין את משמעותם על מנת לבחור בשמן איכותי מנצח! אחד המושגים האלו, המשפיע רבות על התודעה שלנו בבואנו לרכוש שמן זית, הינו מדד החמיצות / חומציות. אלא שרובנו לא יודעים באמת למה מתייחס מדד זה ומה הקשר בינו לבין ציון איכות שמן הזית שלנו?

בין חמיצות לחומציות

שמן זית איכותי מקבל את ציון האיכות שלו לאחר שהוכח כי עומד במספר פרמטרים. הנטייה (השיווקית, בעיקרה) היא לקשור בין רמת החמיצות / חומציות – לאיכות שמן הזית. אז מהי רמת החמיצות המומלצת? כיצד היא נמדדת והאם באמת יש קשר בין טיב השמן לרמת החומציות שבו? ובכלל – איזה מינוח הוא הנכון: חמיצות או חומציות? בואו נעשה סדר.

חמיצות (sourness) הינו מושג הנקשר אצלינו לבלוטות הטעם – חמוץ / מתוק / מלוח / מר… ההקשר הקוגניטיבי שאנו עושים בין המושג לבין טעמו של שמן הזית הוא כמעט בלתי נמנע, אולם כדאי לדעת שאין כל קשר, וודאי שלא ניתן להסיק על איכותו של שמן הזית עפ”י טעמו. הטעם והארומה של שמן הזית מושפעים בעיקר מהזן ממנו נוצר, כמו גם ממועד ואופן המסיק, הכבישה ועוד. אם כך, “חמיצות” אינה קשורה לטעם השמן, ובטח שלא מה שקובע את איכותו.

נמשיך למושג “חומציות” (acidity). מונח זה מתייחס לתהליך כימי שקורה בחומר ומוביל לשחרור “חומצות חופשיות”, מה שמוכר יותר כ”מדד PH”. ואולם, אין קשר בין מדד ה-PH לאיכות שמן הזית. אז מה כן? ובכן, חומצות השומן הקיימות בשמן הזית הן למעשה תרכובת אורגנית הנקראת “טריגליצרידים” (טרי = שלוש , גליצריד = חומצת שומן) ומחוברת בקשר מימני חלש בעל נטייה להתפרקות (וכתוצאה מכך, לשחרור חומצות השומן). כאן נעצור עם שיעור הכימיה ונעבור להסבר פשוט: חומצות שומן חופשיות = חומציות גבוהה = חימצון. ומה הקשר לאיכות שמן הזית? המשמעות העיקרית היא שככל שרמת החומציות בשמן הזית נמוכה יותר – כך הטריגליצרידים בשמן יציבים יותר ונוטים פחות להתפרק ולשחרר את חומצות השומן (בפשטות, נוטה פחות להתקלקל).

האם שמן זית עם חומציות נמוכה באמת איכותי יותר?

כפי שהוסבר, מדד החומציות הוא רק אחד הפרמטרים לקביעת ציון האיכות של שמן הזית, והוא כאמור בודק את מידת היציבות של השמן ונטייתו לקילקול. למעשה, רמת החומציות מעידה על טיב הטיפול בשמן הזית, יותר מאשר על איכותו. 

אז מה כן קובע את איכות שמן הזית ולמה כדאי לשים לב? כאשר אתם בוחרים שמן זית חשוב לבחון תחילה את הנראות החיצונית ותנאי האחסון. העדיפו שמן שמגיע בבקבוק כהה או מיכל אטום. ככל שמתאפשר, הימנעו מרכישת מיכלים ששהו זמן רב בשמש או ממיכלים פתוחים. כמו כן, הציון האמיתי המעיד על איכות השמן תלוי למעשה ב”כתית”. בחרו בשמן זית בדרגת “כתית מעולה” ובכבישה קרה. שימו לב להתרחק משמן מזוכך, שלמעשה עבר תהליך כימי (אתם לא רוצים את זה במזון שלכם). 

אינדיקטור חיוני נוסף שכדאי לתת עליו את הדעת הוא המותג ממנו אתם רוכשים. נכון, הנטייה שלנו היא לברוח מפרסומות, להתייחס בספקנות למיני “תחקירים תקשורתיים” ולחפש תמיד מי בעל האינטרס מאחורי פרסום זה או אחר. אבל – במקרה של צריכת שמן זית בפרט, ומוצרי מזון בכלל, ישנה השפעה על בריאותנו. והרי זו הסיבה מלכתחילה שאנו צורכים אותו, לא? אז אל תתפשרו!